变蛋的营养价值高于鲜蛋。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使变蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，100克可食变蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了变蛋的消化吸收率。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对变蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，变蛋的风味优良，可增进人的食欲。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成变蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。
据中医学报道，变蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。尤其在炎热夏季 吃几个变蛋 消暑去火是很明显的。
正确的食用方法
1、即食：完全除去外壳，用流水冲洗干净，；
2、做凉菜：将变蛋外壳的包裹物洗去，连变蛋的外壳煮透，冷却后去外壳，改刀，以保持外观整齐，同时煮后避免较嫩的变蛋的蛋黄流出，淋上醋 调味汁及小磨香油撒一点切得极细的姜末及香菜即可，即成美味凉拌变蛋。
3、香菜变蛋豆腐
将皮蛋剥皮后切碎，香菜洗净后，过一下开水，切碎，豆腐洗一下，隔水蒸两三分钟后，切成小丁，将切碎的皮蛋、香菜、豆腐，搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。
4、黄瓜变蛋
1：黄瓜洗净，变蛋剥去外皮，荆芥留取叶子备用。
2：将黄瓜放在案板上，用刀拍扁，将拍扁的黄瓜斩大小均等的段。
3：将变蛋取出，放在手掌中，用刀划两下，分成四片。
4：将黄瓜变蛋装入盘中，取一调味碗，将香油、蒜碎和食盐，也可以加少许醋，调制均匀，泼在菜中，撒上荆芥，吃的时候拌匀即可。