家庭医生 - 保健常识
腌渍糖蒜是大众爱吃的食品
       5》渍糖蒜加工技术
   腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为,常食用大蒜能起到驱寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下:
   1、去皮。先用刀紧贴蒜瓣去掉根部,然后去皮,保留三层。这期间蒜不能见阳光,堆放不能过夜,以防表皮发红。
   2、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内,加入2/3的水进行浸泡,每天换水两次,连续浸泡3-4天,大蒜全部沉底,水不停地冒白泡为止。
   3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内,一层蒜一层细盐,下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后,放入微量的水,刚好能浸泡大蒜即可,腌渍时间为24小时,可以抑制蒜酶分解,防止蒜根部在糖渍时变化。
   4、晾晒。选择好阳光充足的天气,铺上席,把蒜放在席上,蒜的厚度为二头蒜的厚度为好,早晨6点晒到下午5点,这时候蒜皮发白。
   5、糖水。制做糖水和收购蒜同步进行,每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加热至沸,放入缸中冷却,加入白醋,然后按比例放入大蒜。
   6、打耙。每天打耙4-5次,以散发蒜辣味。打耙时,耙头应沿着缸边打,打中间时用力要轻。
   7、封缸。糖渍18-25天后,大蒜逐渐吸收糖水下沉,缸用盖子闭缸,灌入糖水,使糖水超过大蒜2-3厘米为止。
   8、贮存。贮存时应注意通风,工房要有防蝇纱窗,每天观察缸内糖水的发泡程度,如极个别发泡严重,且产生刺鼻的酸味,应及时取出,以防影响其它大蒜质量。贮存3个月即为成品,表皮透明,蒜瓣洁白、有光泽,风味更佳。
   选用个头较大的新鲜蒜头,剪去蒜梗和须根,剥去外层粗皮,放入清水中浸泡5至7天,每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天,取出晾干。再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。四川泡蒜的加工蒜头立夏前后采收,削去须根,剥去表皮2-3层,留假茎5厘米,洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤,煮沸冷却,另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤,制成卤汁。然后将整蒜头装缸或泡坛内,倒入卤汁,加盖封口。一般常温下发酵10天即成。五香糖醋蒜的加工蒜头50公斤、食盐2公斤、红(白)糖10公斤、酱油0.5公斤,蒜头处理同2。将大蒜洗净晾干,一层蒜撒一层盐,腌制一昼夜,重新入缸,加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁,再次腌制,并用塑料布封口扎严。每天转缸两次,隔天开缸散气4-5小时,半月后改为3在散气一次,1月即成。
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