冬季药膳火锅制作技巧
大学好友的朋友想投资做药膳火锅店，向我咨询药膳火锅的组方，总结如下：
从我对小肥羊、德庄等知名火锅品牌底料的研究和观察，结合个人的烹饪经验，认为药膳火锅的组方大致有以下几部分组成：
1：起味的汤底
汤底的味道决定了该火锅的口味特色，为最关键。一般有以下几个汤底是各具特色的：鸡、羊、菌类、海鲜、肉骨头，可用于做成不同口味的锅底。汤底以单味为佳，也可做成有特色的复合味。
2：起香的油料
油料的香味决定了火锅香味特色，一进入火锅店所闻到的就是油料的味道，对人食欲的影响很大，所以也是很关键。个人经验，一般有以下几个油料是各具特色的：鸡油、羊油、芝麻油、菜籽油、复合油（如煎过茴香、生姜等的一般色拉油或其他复合油）。
3：调色的材料
如红色的枸杞、大枣、胡萝卜、红椒，绿色的莴笋、芦笋、青椒等，一般不要选用味重的，再上锅前放置，以点缀颜色。
4：滋补的药材
宜选用味淡、型佳、药性平和的药材，如整个的红枣、整根的沙参、斜片的黄芪、山药、整株的鲜人参、整条的麦冬、整条的党参、薏苡仁、甘草、去心的莲子，大块的玉竹等，而不宜选用白术、川芎、首乌等味色重的原料。当归可用，但是宜选用食用当归，药用的味道过重。
根据以上组方原则，我就以菌菇类举2个例子：
菌菇类：
以品尝菌类之鲜味原味为主，滋补为宣传重点。以两人的量为例：
1：滋补土鸡汤锅底
汤底：以鸡骨架、猪扇骨和平菇为主吊汤（可加其他调味品，最好咨询一下他们的厨师鸡汤一般如何吊制的）
起香料：炼制出的鸡油
调色：枸杞、大枣、胡萝卜
滋补药材：鲜人参一根、沙参6克、山药15克、甘草6克。（可做成料包）
2：暖身羊骨汤锅底
汤底：以羊骨、猪扇骨和平菇为主吊汤（可加其他调味品，最好咨询一下他们的厨师羊骨汤一般如何吊制的）
起香料：炼制出的羊油
调色：大枣、胡萝卜
滋补药材：党参9克、玉竹6克、陈皮6克、甘草6克。（可做成料包）