健康生活|家常菜谱
泡菜用什么泡?
    泡菜用什么泡?
泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。而“老盐水”不地道,泡菜是怎么泡也不见好吃。四川人嘴里的“老盐水”也叫母水,就是泡菜的水,一坛地道“老盐水”是怎样练成的呢?少不了如下必备原料:
蜂蜜——做泡菜,白糖不如冰糖,冰糖不如麦芽糖,而麦芽糖又不如蜂蜜,蜂蜜就是最好的了?不,最好是麻糖。但麻糖多在南方,备货方便来讲,蜂蜜最为适宜。蜂蜜的作用是,增加泡菜的脆感,也让泡菜的酸里有更多层次的口味。
盐——盐,是做泡菜最为关键的一样调料,它决定了泡菜的基本口味,作用如同奠基石。
姜——以仔姜为妙。仔姜就是老姜上的芽枝,它们用作泡菜比老姜更为提味。
花椒—花椒的麻香是泡菜不可或缺的味道。当然最好是四川的大红袍。
白酒——白酒的用处是消除泡菜里的盐酸,防止泡菜起花,就是长白毛。可能很多人建议你做泡菜加点黄酒,他们觉得黄酒温和一些,不那么凛冽夺味。但黄酒酒精浓度低,还是不及白酒(记住不是料酒)功效好。
八角——老辈的“老盐水”里有上述几种调料就已算全面了,但物质发达了,人们更乐于去改变和丰富泡菜的口味,八角、草果、甘草、桂皮、豆蔻、香叶等干香料首先被人们想到,而它们确实可以为泡菜增香,如果你乐于尝试新泡菜口味,不妨一试。
泡菜怎么“泡”?
1.将密封罐用清水洗净,倒扣让罐里水分晾干。提示:这点很重要,用布或纸擦干,瓶壁可能残留纤维,影响泡菜水质量;而且罐壁一定得干透的,若内里还残留生水,泡起菜来很容易变质。
2.将晾凉的白开水倒进罐中,再加盐搅拌化开。提示:烧开水的锅和搅拌盐水的筷子,一定注意清洗干净,而且不带一丝油星,因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸掉你的牙,放多了影响菜的脆度。那多少合适呢?以较之你平常炒菜的口味略咸就可。如果你能买到专用的“泡菜盐”,那涧喜你向成功迈了一大步。据说,有些大超市有卖。
3.放进干红花椒、姜片、八角提味。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净,需要改刀的改刀,晾干放进密封罐里。提示:再教你一招怎么让泡菜好吃。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料,事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净,晾干后再入泡菜坛,味道会好很多。
5.倒入少许白酒去盐酸。
6.再加少许蜂蜜增脆。
7.扣紧密封盖,置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃),腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示:“老盐水”不是这么简单就泡成的,菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次,泡菜水才越来越“老”,泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样,“老盐水”是越泡越好吃,历久弥香。
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