泡菜“泡”什么?
基本上来讲，泡菜是“穷人菜”。始端是为了不让地里丰产的蔬菜烂掉，不让平日里做菜的边角余料浪费掉，哪怕是蔫了黄了的菜叶子，泡一泡还是好味道。所以，在那个年代人眼里，是菜都能泡。各种应季蔬菜，叶类的、球茎类的、吊瓜类的，脆的、辣的、甜的、苦的，都能洗干净了晾干剁剁块切切条，扔进泡菜坛子里，没几天就是好滋味了。不为节约的今天，要泡咱自然得泡最好吃的。
胡萝卜——胡萝卜也属泡菜里的“养水”料，但注意胡萝卜泡长了会将泡菜水染黄，从而混浊，所以，胡萝卜得常泡常取，而非长泡。
心里美——就跟盐是泡菜水里的基石一样，心里美是泡菜料里的必不可少。
南方水芹菜——水芹菜与西芹的不同是，前者要香上好多倍。四川泡菜尤其喜欢这个南方“香妹子”，重要场合少不了它的出现。
豇豆——豇豆是泡菜里的数朝元老，在普通人家的餐桌上都能看见酸豆角的身影。
莴苣——没想到莴苣做成泡菜是如此爽口酸脆，难怪它在泡菜里担当重任。
泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。
泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜——滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。
但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类，是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的，那才见“泡”的水平、“泡”的高明。
别忘了，嫩姜、大蒜、朝天椒、灯笼椒等不光是给泡菜调味，本身也是泡菜，能吃的。
素泡—泡菜萝卜
荤泡—水晶凤爪
原料：鸡爪5只、黄瓜段、西芹段、柠檬片。
调料：姜片、葱段、胡椒面、淀粉。
做法：
1.凤爪洗净，锅中水烧沸，倒点黄酒进去，再放进风爪焯水，捞出待用（Tips：加黄酒焯水的作用：一去异味；二防氧化皮黑；三防止鸡爪破变影响成菜效果）。
2.另起锅再烧开水，放入姜片、葱段和少许胡椒粉，倒进鸡爪煮开后转小火焖煮10分钟。
3.捞起冲凉后，脱骨去净油星待用。
4.野山椒水里加入姜片、黄瓜段、西芹段、柠檬片，再放入鸡爪泡制即可。
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