【等级】
信阳毛尖茶以其鲜叶采期和工艺质量分为以下级别：
a） 春茶类：
分为特优、特级、一级、二级、三级。
b） 夏秋茶类：
分为一级、二级、三级。

鲜叶品质特征
级别 芽 叶 组 成
特优（春） 95% 以上一芽一叶初展
特级（春） 85% 以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶
一级（春） 80% 以上一芽一叶，其余为一芽二叶初展
二级（春） 75% 以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
三级（春） 70% 以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶
一级（夏秋） 80% 以上一芽一叶，其余为一芽二叶初展
二级（夏秋） 75% 以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶
三级（夏秋） 70% 以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶

【采摘】
　　 优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；一级1芽2叶初展；二、三级1芽2叶为主，兼采2叶嫩对夹叶。20世纪80年代后期开发的珍品特优茶要求更为细嫩严格，只采芽头。
　　 鲜叶采回后应适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。